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起止时间:2020-02-17到2020-06-12
更新状态:已完结
第2章 水分 水分
1、 水分子通过（）的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。水分子通过（）的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。水分子通过（）的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
A:离子键
B:范德华力
C:氢键
D:二硫键
答案: 氢键
2、 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是（）。
A:Al 离子
B:Na离子
C:Ca离子
D:Rb离子
答案: Rb离子
3、 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。若稀盐溶液中含有阴离子（），会有助于水形成网状结构。
A:Cl 离子
B:F离子
C:碘酸根离子
D:高氯酸根离子
答案: F离子
4、 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？（）
A:糖制品
B:水果
C:咖啡提取物
D:肉类
答案: 肉类
5、 关于水分吸附等温线不同区间内水的主要特性描述正确的是（）。
A:等温线区间Ⅰ中的水（结合水与邻近水）是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水
B:食品的稳定性主要与区间Ⅰ中水（结合水与邻近水）有着密切的关系
C:等温线区间Ⅱ中的水主要靠氢键键合作用形成多分子结合水
D:等温线区间Ⅲ中的水，是食品中非水成分吸附最牢固和最不容易移动的水
答案: 等温线区间Ⅱ中的水主要靠氢键键合作用形成多分子结合水
6、 关于水分活度描述有误的是（）。
A:水分活度能反映水与各种非水成分缔合的强度
B:水分活度比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性与安全性性质
C:食品的水分活度值总在0～1之间
D:不同温度下水分活度均能用P/P0来表示
答案: 不同温度下水分活度均能用P/P0来表示
7、 处于食品冰点以下温度时，对水分活度描述正确的是（）。
A:水分活度与样品的成分无关，只取决于温度
B:食品中非水成分组成是影响水分活度的主要因素
C:水分活度与样品的成分和温度无关
D:该温度下的水分活度可用来预测冰点温度以上的同一种食品的水分活度
答案: 水分活度与样品的成分无关，只取决于温度
8、 关于BET（单分子层水）描述有误的是（）。
A:BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量
B:该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率
C:单分子层水概念是由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论
D:BET处于食品水分吸附等温线区间Ⅱ的高水分末端位置
答案: BET处于食品水分吸附等温线区间Ⅱ的高水分末端位置
9、 当食品中的水分活度值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？（）
A:脂质氧化速率会增大
B:多数食品会发生美拉德反应
C:微生物能有效快速繁殖
D:酶促反应速率高于水分活度值为0.25下的反应速率
答案: 微生物能有效快速繁殖
10、 对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。
A:Ⅰ
B:Ⅱ
C:Ⅲ
D:Ⅰ与Ⅱ
答案: Ⅲ
11、 关于水分活度描述正确的是（）。
A:水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度
B:水分活度比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质
C:食品的水分活度值总在0～1之间
D:不同温度下水分活度均能用P/P0来表示
答案: 水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度;
水分活度比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质;
食品的水分活度值总在0～1之间
12、 属于结合水特点的是（）。
A:具有滞后现象
B:不能作为外来溶质的溶剂
C:具有流动性
D:在-40℃下不结冰
答案: 具有滞后现象;
不能作为外来溶质的溶剂;
在-40℃下不结冰
13、 属于自由水的有（）。
A:毛细管水
B:滞化水
C:单分子层水
D:自由流动水
答案: 毛细管水;
滞化水;
自由流动水
14、 可与水形成氢键的中性基团有（）。
A:羟基
B:氨基
C:羧基
D:羰基
答案: 羟基;
氨基;
羧基;
羰基
15、 高于冰点时，影响水分活度的因素有（）。
A:温度
B:湿度
C:食品组成
D:食品重量
答案: 温度;
食品组成
16、 一般来说通过降低水分活度，可提高食品稳定性。
A:正确
B:错误
答案: 正确
17、 脂类氧化的速率与水分活度关系曲线同微生物生长曲线变化相同。
A:正确
B:错误
答案: 错误
18、 不能用冰点以上水分活度预测冰点以下水分活度的行为。
A:正确
B:错误
答案: 正确
19、 一般水分活度<0.6，绝大多数微生物不生长。
A:正确
B:错误
答案: 正确
20、 一般水分活度<0.5，生物化学反应停止。
A:正确
B:错误
答案: 错误
21、 食品中的自由水不能被微生物利用。
A:正确
B:错误
答案: 错误
22、 通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。
A:正确
B:错误
答案: 正确
23、 水结冰以后，食品发生体积膨胀。
A:正确
B:错误
答案: 正确
第5章 蛋白质 蛋白质
1、 维持蛋白质三级结构，主要靠（ ）。
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