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第一章 单元测试
1、 果蔬干制过程中外扩散速度远大于内扩散时会出现的现象，称为（ ）。
A:流汤
B:硫化
C:结壳
D:返砂
答案: 结壳
2、 乳粉或者果蔬粉常用的干燥工艺是（ ）。
A:流化床干燥
B:喷雾干燥
C:红外干燥
D:真空干燥
答案: 喷雾干燥
3、 下列哪项不是果蔬中果胶物质的存在状态（ ）。
A:果胶酸
B:原果胶
C:可溶性果胶
D:不可溶性果胶
答案: 不可溶性果胶
4、 蛋白质的等电点是（ ）。
A:Ph=6.4
B:Ph=4.6
C:Ph=2.3
D:Ph=7
答案: Ph=4.6
5、 有机酸和醇发生反应生产（ ）。
A:酯类
B:蛋白质
C:还原糖
D:脂类
答案: 酯类
第二章 单元测试
1、 在果汁澄清中常利用与蛋白质产生絮凝的物质是（ ）。
A:还原糖
B:脂类
C:单宁
D:多肽
答案: 单宁
2、 下列不属于水的消毒方法的是（ ）。
A:紫外线消毒
B:高压消毒
C:氯消毒
D:臭氧消毒
答案: 高压消毒
3、 生产白利度55oBx的糖浆，1Kg糖需要水 ( ) Kg？
A:0.818
B:1.0
C:0.55
D:5.5
答案: 0.818
4、 下列不属于乳清蛋白的为（ ）。
A:免疫球蛋白
B:酪蛋白
C:乳球蛋白
D:乳白蛋白
答案: 酪蛋白
5、 下列不属于乳中各成分的存在状态的是（ ）。
A:真溶液
B:沉淀
C:胶体悬浮液
D:高分子溶液
答案: 沉淀
第三章 单元测试
1、 正常牛乳的酸度（ ）oT，乳酸度（ ）%。
A:22，0.18
B:24，1.08
C:18，0.18
D:18，1.08
答案: 18，0.18
2、 在肉品生产中，经低温冻结后的肉成为（ ）。
A:冷鲜肉
B:鲜肉
C:冷却肉
D:冷冻肉
答案: 冷冻肉
3、 果脯蜜饯加工过程中的硫处理是为了（ ）。
A:腌制
B:保脆
C:护色
D:硬化
答案: 护色
4、 下列哪项不属于果蔬中水分的存在状态（ ）。
A:结晶水
B:结合水
C:化合水
D:游离水
答案: 结晶水
5、 发酵性腌制品腌渍过程中最主要的发酵作用是（ ）。
A:醋酸发酵
B:乳酸发酵
C:丁酸发酵
D:酒精发酵
答案: 乳酸发酵
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