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第一章 单元测试
1、 研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科是（ ）。
A:其他选项都对
B:食品卫生
C:食品安全
D:食品安全与卫生
答案: 食品安全与卫生
2、 （ ）是食品安全与卫生的第一责任人。
A:食品消费者
B:政府机构
C:食品管理者
D:食品生产经营者
答案: 食品生产经营者
3、 影响食品安全的主要因素有 （ ）。
A:物理
B:生物
C:化学
D:人文
答案: 物理,生物 ,化学
4、 当前影响较大的危害物主要有以下几种（ ）。
A:真菌毒素
B:环境污染物
C:农业化学控制物质
D:食源性致病菌和病毒
答案: 真菌毒素 ,环境污染物 ,农业化学控制物质 ,食源性致病菌和病毒
5、 绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定后，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质并具营养的一类食品。（ ）
A:对
B:错
答案: 对
第二章 单元测试
1、
食品腐败变质是以为（ ）基础，在（ ）的影响下主要由（ ）作用引起，是三者互为条件、相互影响、综合作用的结果。
①食品本身的组成和性质
②微生物
③自然因素
④环境因素
A:①②④
B:③④②
C:③②④
D:①④②
答案: ①④②
2、 碳水化合物的分解程的主要变化是酸度升高，也伴有其他产物所特有的气味，因此测定( )可作为含有大量糖类食品腐败变质的主要指标。
A:过氧化值
B:酸度
C:挥发性盐基总氮
D:酸价
答案: 酸度
3、 食品微生物污染是指食品在采收、加工、运输、贮藏、销售过程中被（ ）污染。
A:微生物毒素
B:农药残留
C:微生物
D:重金属
答案: 微生物毒素,微生物
4、
食品本身的组成和性质中哪些因素会影响食品的腐败变质（ ）。
A:食品的营养组成
B:水分
C:渗透压
D:pH
答案: 食品的营养组成,水分 ,渗透压,pH
5、 细菌性食物中毒的作用机理可将细菌性食物中毒分为感染型、毒素型和腹泻型。（ ）
A:错
B:对
答案: 错
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