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绪论 单元测试
1、 食品添加剂指为了改善食品品质和色、香、味，以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的（ ）物质
A:有机
B:合成
C:天然
D:无机
答案: 合成
天然
2、 食品添加剂的作用包括（ ）
A:提高食品的保藏性、防止腐败变质
B:改善食品的感观性状
C:保持或提高食品的营养价值
D:便于食品加工
答案: 提高食品的保藏性、防止腐败变质
改善食品的感观性状
保持或提高食品的营养价值
便于食品加工
3、 对食品添加剂的要求包括（ ）
A:不应对人体产生任何健康危害
B:不应掩盖食品腐败变质
C:不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、 伪造为目的而使用食品添加剂
D:食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外
答案: 不应对人体产生任何健康危害
不应掩盖食品腐败变质
不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、 伪造为目的而使用食品添加剂
食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外
4、 食品添加剂GB2760-2014规定了食品添加剂的（ ）
A:食品添加剂的品种
B:食品添加剂的使用范围
C:食品添加剂的最大使用量
D:食品添加剂的制造方法
答案: 食品添加剂的品种
食品添加剂的使用范围
食品添加剂的最大使用量
5、 食品添加剂按来源分为（ ）
A:天然食品添加剂
B:化学合成食品添加剂
C:水溶性食品添加剂
D:油溶性食品添加剂
答案: 天然食品添加剂
化学合成食品添加剂
第一章 单元测试
1、 亚硝酸盐的作用包括（ ）。
A:使肉具有鲜亮的颜色；
B:抗菌作用；
C:使肉具有咸味；
D:增强风味；
答案: 使肉具有鲜亮的颜色；
抗菌作用；
增强风味；
2、 着色剂按照来源和性质，可分为（ ）
A:食品天然着色剂
B:食品合成着色剂
C:水溶性着色剂
D:脂溶性着色剂
答案: 食品天然着色剂
食品合成着色剂
3、 以下属于食品合成着色剂的是（（ ）
A:苋菜红
B:胭脂红
C:赤藓红
D:柠檬黄
答案: 苋菜红
胭脂红
赤藓红
柠檬黄
4、 着色剂色调的基本色是（ ）
A:红色
B:黄色
C:蓝色
D:绿色
答案: 红色
黄色
蓝色
5、 在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（ ）
A:绿色
B:鲜红色
C:黄色
D:褐色
答案: 鲜红色
第二章 单元测试
1、 下列选项中属于合成香料的有（ ）
A:柠檬油
B:辣椒油树脂
C:玫瑰醇
D:香兰素
答案: 香兰素
2、 下列哪一项不属于液体香精（ ）
A:水溶性香精
B:油溶性香精
C:吸附型香精
D:乳化香精
答案: 吸附型香精
3、 所谓仿香，简单地说就是运用科学与艺术的方法，在“辨香”与“创香”的实践基础上，设计创拟出具有新颖的香气或香味（或香型）的香精，来满足某一特定的产品的加香需要。（ ）
A:对
B:错
答案: 错
4、 调香香料配置主要包括（ ）
A:主香剂
B:合香剂
C:矫香剂
D:定香剂
答案: 主香剂
合香剂
矫香剂
定香剂
5、 食用香精与香料使用注意事项包括（ ）
A:香精、香料与其他原料混合均匀
B:合成香料一般与天然香料混合使用。
C:香精、香料在使用前必须做预备试验。
D:使用中要注意香精、香料的稳定性。
答案: 香精、香料与其他原料混合均匀
合成香料一般与天然香料混合使用。
香精、香料在使用前必须做预备试验。
使用中要注意香精、香料的稳定性。
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