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第一章单元测试
| 题目 | 答案 |
| 食品的腐败变质只与微生物污染有关 | 否 |
| 食品的变色也是一种腐败变质现象 | 是 |
| 采用危害分析和关键点控制（HACCP）标准可提高食品安全性 | 是 |
| 《齐民要术》里记载的“密泥瓮头肉”属于食品保藏范围 | 是 |
| 食品保藏课程是联系专业课与基础课的桥梁 | 是 |
第二章单元测试
| 题目 | 答案 |
| 果蔬的腐败变质主要是细菌引起的 | 否 |
| 葡萄采后常发生灰霉病和炭疽病 | 是 |
| 假单胞菌和无色杆菌是肉制品的主要腐败菌 | 是 |
| 新鲜乳的腐败主要是乳酸菌产酸引起的 | 否 |
| 可滴定酸度越高，表示乳的新鲜度越好 | 否 |
| 下列那些酶与食品的变色关系不密切（ ） | 果胶酶 |
| 下列哪些因素不参与酶促褐变（ ）。 | 温度 |
第三章单元测试
1
食品辐照保藏的安全剂量是（ ）。
A. 1kGy以下
B. 5kGy以下
C. 10kGy以下
D. 100kGy以下
2
下列抗氧化剂哪些归属脂溶性抗氧化剂（ ）。
A. VC
B. VE
C. BHA
D. BHT
E. 茶多酚
F. 植酸
3
熏烟成分中哪类化合物具有致癌性（ ）。
A. 醇类
B. 烃类
C. 酚类
D. 硝酸盐类
E. 羰基类
4
下列抗氧化剂哪些归属水溶性抗氧化剂（ ）
A. VC
B. VE
C. BHA
D. BHT
E. 茶多酚
F. 植酸
5
食品中常用的超高压压力范围是（ ）
A. 1-10 atm
B. 10-100
C. 100-600atm
D. 1000-6000atm
第四章单元测试
1
食品的冷却速度表示食品温度下降的速度（）
A. 是
B. 否
2
食品的冷却时间与食品的形状等有关（）
A. 是
B. 否
3
食品冷藏过程中，冷藏室的温度应避免波动（）
A. 是
B. 否
4
制冷系统是冷藏库的核心设备（）
A. 是
B. 否
5
气调冷藏中，常用的调气方法是燃烧制氮和碳分子筛制氮（）
A. 是
B. 否
第五章单元测试
1
罐头食品的冷却方法有（ ）。
A. 普通冷却
B. 碎冰冷却
C. 蒸汽反压冷却
D. 空气反压冷却
E. 真空冷却
2
罐头食品的传热方法有（ ）。
A. 传导
B. 对流
C. 传导+对流
3
罐头食品的杀菌公式T1-T2-T3/t中， T2代表（ ）。
A. 杀菌时间
B. 杀菌温度
C. 杀菌压力
D. 升温时间
E. 冷却时间
4
罐头食品的排气主要排除（ ）三部分气体。
A. 顶隙气体
B. 罐内气体
C. 食品组织内气体
D. 引入的蒸汽
5
常见的排气方法有（ ）。
A. 热力排气
B. 真空封罐排气
C. 蒸汽喷射排气
第六章单元测试
1
食品干制过程中，食品的温度随时间呈线性变化（）
A. 是
B. 否
2
只要干制时间足够长，干制品的水分含量可趋向于0（）
A. 是
B. 否
3
升率干燥阶段比恒率干燥阶段水分转移快（）
A. 是
B. 否
4
喷雾干燥属于（）。
A. 对流干燥
B. 接触干燥
C. 冷冻干燥
D. 辐射干燥
5
滚筒干燥属于（ ）。
A. 对流干燥
B. 接触干燥
C. 冷冻干燥
D. 辐射干燥
第七章单元测试
1
辐照食品总辐照剂量在10kGy以下的不需做毒理学实验（）
A. 是
B. 否
2
食品辐照可取代化学熏蒸（）
A. 是
B. 否
3
辐照保藏节能，产生的热量小，属“冷杀菌”（ ）
A. 是
B. 否
4
辐照技术在常温或冷冻条件下均可使用（ ）
A. 是
B. 否
5
水分子对辐照非常敏感，被活化的水与其他有机物反应，产生辐照的间接效应（）
A. 是
B. 否
第八章单元测试
1
化学保藏技术可在常温条件下实施
A. 对
B. 错
2
化学保藏简便经济，不需要特殊的仪器设备
A. 对
B. 错
3
苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐为酸性防腐剂，pH越低，防腐效果越好
A. 对
B. 错
4
两种或多种防腐剂复配联用时可提高防腐效果
A. 对
B. 错
5
抗氧化能清除食品中的自由基而起到保鲜作用
A. 对
B. 错
第九章单元测试
1
腌制保藏的实质是提高渗透压及降低水分活度来抑制食品中的腐败因素
A. 对
B. 错
2
腌制过程都伴随发酵
A. 对
B. 错
3
腌制保藏中，微生物发酵具有防腐作用
A. 对
B. 错
4
将食盐直接撒布于食品表面，利用食盐产生的高渗透压来保藏食品属于干腌法
A. 对
B. 错
5
腌制食品中的主要致癌物是亚硝酸
A. 对
B. 错
第十章单元测试
1
高压杀菌时，压力越大，杀菌时间越短
A. 对
B. 错
2
高压杀菌与实验室中高压灭菌锅的原理相同
A. 对
B. 错
3
处于对数生长期的微生物耐压能力强
A. 对
B. 错
4
温度与高压杀菌具有协同增效作用
A. 对
B. 错
5
高压破坏蛋白质的高级结构，促使其变性
A. 对
B. 错
6
影响超高压杀菌的主要因素有
A. 压力大小
B. 加压方式
C. 水分活度
D. 食品组分
E. 微生物生长阶段
F. 温度
G. pH值
7
食品中常用的涂膜种类有
A. 多糖类涂膜
B. 蛋白质类涂膜
C. 脂质类涂膜
D. 复合涂膜
8
食品涂膜保鲜中涂膜方法有
A. 浸涂法
B. 刷涂法
C. 喷涂法
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