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对应章节 第一章
1【多选题】 食品的三个基本属性分别是（）
A 安全性
B 营养性
C 享受性
D 健康性
正确答案：ABC
2【多选题】 食品化学的研究趋势有( )
A 保健食品及功能性成分的开发利用将得到进一步加强
B 添加剂的使用会越来越多
C 新食物资源的开发将日益得到重视
D 食品超高压化学将成为食品化学新的分支
正确答案：ACD
3【多选题】 食品中成分主要来自（）：
A 食物原有的和人为添加的
B 加工过程中产生的
C 贮藏过程中产生的
D 包装材料迁移的
正确答案：ABC
4【多选题】 食品化学成果对食品工业技术进步有重要的影响，如（）：
A 预防保健成分的作用机理研究
B 肥水管理对食品成分的影响成果
C 打蜡涂抹、化学保鲜、活性包装等成果
D 食品酶制剂等食品添加剂成果
正确答案：CD
5【多选题】 食品加工和贮藏过程常见的反应有（ ）：
A 非酶褐变反应
B 脂肪的氧化
C 蛋白质水解和变性
D 食品添加剂引起的成分裂解反应
正确答案：ABC
对应章节 第二章
1【多选题】 结合水的作用力有（ ）
A 配位键
B 氢键
C 毛细管力
D 部分离子键
正确答案：ABD
2【单选题】 水分子中氧的6个电子参与杂化，形成4个SP3杂化轨道（ ）。
A T
B F
正确答案：A
3【单选题】 在一指定的aw时，回吸过程中试样的水分含量大于解吸过程中的水分含量。（ ）
A T
B F
正确答案：B
4【单选题】 细菌生长需要的aw较高，而霉菌需要的aw较低。（ ）
A T
B F
正确答案：A
5【单选题】 所有的化学及酶促反应在MSI区间Ⅰ和区间Ⅱ的边界（aw=020-030）处，其反应速率均最低。（ ）
A T
B F
正确答案：F
对应章节 第三章
1【多选题】 下列碳水化合物一般可溶于水的有（ ）。
A 多聚糖
B 低聚糖
C 糖醇
D 糖苷
正确答案：BCD
2【多选题】 多糖溶液的粘度与下列哪些因素有关（ ）。
A 分子的大小
B 分子的形状
C 所带净电荷
D 构象
正确答案：ABCD
3【单选题】 硒化卡拉胶是由（ ）与卡拉胶反应制得。
A 亚硒酸钙
B 亚硒酸铜
C 亚硒酸铁
D 亚硒酸钠
正确答案：A
4【单选题】 儿茶素的结构，至少包括有A、B、C三个核，它是（ ）衍生物。
A β－苯基苯并吡喃
B α－苯基苯并吡喃
C β－苯基苯并咪唑
D α－苯基苯并咪唑
正确答案：B
5【单选题】 制备交联淀粉常用下列交联试剂（ ）。
A 三聚磷酸盐
B 三偏磷酸二钠
C 磷酰氯
D 氧氯化磷
正确答案：C
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