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对应章节 第一章
1 食品的三个基本属性分别是（）
A 安全性
B 营养性
C 享受性
D 健康性
正确答案：ABC
2 食品化学的研究趋势有( )
A 保健食品及功能性成分的开发利用将得到进一步加强
B 添加剂的使用会越来越多
C 新食物资源的开发将日益得到重视
D 食品超高压化学将成为食品化学新的分支
正确答案：ACD
3 食品中成分主要来自（）：
A 食物原有的和人为添加的
B 加工过程中产生的
C 贮藏过程中产生的
D 包装材料迁移的
正确答案：ABC
4 食品化学成果对食品工业技术进步有重要的影响，如（）：
A 预防保健成分的作用机理研究
B 肥水管理对食品成分的影响成果
C 打蜡涂抹、化学保鲜、活性包装等成果
D 食品酶制剂等食品添加剂成果
正确答案：CD
5 食品加工和贮藏过程常见的反应有（ ）：
A 非酶褐变反应
B 脂肪的氧化
C 蛋白质水解和变性
D 食品添加剂引起的成分裂解反应
正确答案：ABC
对应章节 第二章
1 结合水的作用力有（ ）
A 配位键
B 氢键
C 毛细管力
D 部分离子键
正确答案：ABD
2 水分子中氧的6个电子参与杂化，形成4个SP3杂化轨道（ ）。
A T
B F
正确答案：A
3 在一指定的aw时，回吸过程中试样的水分含量大于解吸过程中的水分含量。（ ）
A T
B F
正确答案：B
4 细菌生长需要的aw较高，而霉菌需要的aw较低。（ ）
A T
B F
正确答案：A
5 所有的化学及酶促反应在MSI区间Ⅰ和区间Ⅱ的边界（aw=020-030）处，其反应速率均最低。（ ）
A T
B F
正确答案：F
对应章节 第三章
1 下列碳水化合物一般可溶于水的有（ ）。
A 多聚糖
B 低聚糖
C 糖醇
D 糖苷
正确答案：BCD
2 多糖溶液的粘度与下列哪些因素有关（ ）。
A 分子的大小
B 分子的形状
C 所带净电荷
D 构象
正确答案：ABCD
3 硒化卡拉胶是由（ ）与卡拉胶反应制得。
A 亚硒酸钙
B 亚硒酸铜
C 亚硒酸铁
D 亚硒酸钠
正确答案：A
4 儿茶素的结构，至少包括有A、B、C三个核，它是（ ）衍生物。
A β－苯基苯并吡喃
B α－苯基苯并吡喃
C β－苯基苯并咪唑
D α－苯基苯并咪唑
正确答案：B
5 制备交联淀粉常用下列交联试剂（ ）。
A 三聚磷酸盐
B 三偏磷酸二钠
C 磷酰氯
D 氧氯化磷
正确答案：C
对应章节 第四章
1 海产动物油脂中含大量_______脂肪酸，富含维生素A和维生素D。
A 长链饱和
B 短链饱和
C 长链多不饱和
D 短链不饱和
正确答案：C
2 5,8,11, –二十碳四烯酸的俗名是（ ）。
A 花生四烯酸（An）
B 花生四烯酸（EPA）
C 二十碳四烯酸（Ln）
D 花生酸（Ad）
正确答案：A
3 人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的_______型。
A β’
B β
C α
D α’
正确答案：A
4 酶促酯交换是利用_______作催化剂进行的酯交换。
）
A 脂肪氧合酶
B 脂肪酶
C 脂肪氧化酶
D 脂肪裂解酶
正确答案：A
5 脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的_______端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。
A 羧基
B 碳链甲基
C 双键
D 共轭双键
正确答案：A
对应章节 第五章
1 下列关于蛋白质的叙述中，正确的是_______
A 蛋白质溶液里加(NH4)2SO4溶液并不可提纯蛋白质。
B 在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。
C 温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。
D 任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变为黄色。
正确答案：B
2 下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是_______
A 黏度的增加
B 紫外、荧光光谱发生变化
C 分子内部基团暴露
D 凝集、沉淀
正确答案：C
3 不是鉴定蛋白质变性的方法有：_______
A 测定溶解度是否改变；
B 测定蛋白质的比活性；
C 测定蛋白质的旋光性和等电点；
D 测定紫外线光谱是否改变。
正确答案：D
4 不属于蛋白质起泡的必要条件是_______
A 蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜
B 需要一定温度和扰打
C 在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜
D 具有较高的蛋白质浓度
正确答案：BD
5 下列哪一项是蛋白质的性质之一_______
A 处于等电点状态时溶解度最小
B 加入少量中性盐溶解度增加
C 蛋白质变性后溶解度增加
D 有紫外吸收特性
正确答案：ABD
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